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10款创新特色小龙虾,跟一般店里卖的不一样

楼主:厨师菜单 时间:2020-04-03 07:47:34


黄酒香辣汁捞小龙虾



主料:活小龙虾1000克(11-13头)

辅料:

蒜子(拍松)150克,泰椒(切粒)50克,生姜(切片)25克,干红花椒(干炒出香)20克,柠檬1个(切块)。

调料:

生抽(500ml)2瓶,香辣酱350克(使用前摇匀),古越龙山黄酒(三/五年)500ml,冰糖汁100ml(80克冰糖加20毫升水密封蒸化)。

制作:

1、将调料依次加入,混合调匀,即成浸汁。

2、小龙虾洗净,装盘大火蒸8分钟熟,捞出直接加入浸汁里,浸泡25分钟即成。


卤煮麻辣小龙虾


以前用作卤料的多是禽畜肉类原料,现在我们以小龙虾为食材,经过卤煮和浸泡后,小龙虾麻辣味浓郁,肉质也格外细嫩。

原料:

小龙虾5千克。

调料:

色拉油10千克(约耗1千克),麻辣卤水8千克。

制作:

1、将小龙虾洗净,放入烧至七八成热的色拉油中,快速浸炸至壳红亮,捞出控油。

2、锅内放入麻辣卤水烧开,放入小龙虾,大火烧开,改小火卤煮15分钟左右,关火,让小龙虾继续浸泡15分钟,捞出。

3、客人点菜时,取出小龙虾和一手勺卤水,放入锅内大火烧开,持续大火烧2-3分钟即可上菜。

麻辣卤水:

1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。

2、锅内放入菜子油500克,中火加热至油开始冒烟,关火冷却至油温大概五成热,放入熟猪油300克、熟鸡油200克,小火加热至油全部融化,放入大蒜子、大葱段各120克,生姜100克,小火炸香。

3、捞出料渣,放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒,小火炒出麻辣味。

4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克,小火炒干水分。

5、倒入清水8千克、啤酒600克,大火烧开,放入盐60克,味精、鸡精各50克,冰糖80克,改小火熬制15分钟,过滤料渣,淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。

香料粉:

肉豆蔻15克,白芷、小茴香、孜然各12克;干香茅草8克,甘草、草果、荜拨各6克;山楂、金桂各5克;小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克;陈皮1克,千里香2克。以上香料混合后打成粉。




新派咖喱小龙虾


我们在传统做法的基础上,增加了自制的咖喱卤水,经过浸泡后,咖喱的风味更浓香。

原料:

小龙虾2.5千克,青、红椒圈各5克。

调料:

咖喱卤水料(骨头汤5千克,黄咖喱粉500克,雀巢三花淡奶3罐,白糖50克,盐25克,椰浆800毫升)

色拉油5千克(约耗100克),红油20克,青椒圈、红椒圈、蒜子各5克,黄油10克,圆葱粒25克。

制作:

1、小龙虾清洗干净,放入烧至七成热的色拉油中,快速滑油10秒,捞出控油。

2、将咖喱卤水料放入锅内大火烧开,放入小龙虾烧开,关火浸泡30分钟,捞出。

3、客人点菜时,锅内放入黄油,熬化后下入圆葱粒爆香,倒入小龙虾600克翻炒均匀,注入咖喱卤水100克大火烧开,小火烧2—3分钟,出锅装入容器内。

4、锅内放入红油,烧至七成热时,放入青椒圈、红椒圈、蒜子炒香,出锅浇入容器内。


地锅龙虾炖土鸡


小龙虾、土鸡的搭配,既迎合了时下的流行趋势,又使两种原料的香味得到了相互融合。采用地锅成菜,就餐气氛好,是一款家常创新土菜。

材料:

主料:

骆马湖无公害小龙虾500克,农家放养土鸡1只(约1千克),香菜叶5克,自制地锅饼(绿饼、黄饼各6块)12块。

调料:

A料(豆瓣酱15克,桂林辣酱、小康牛肉酱、干辣椒节各10克,葱段、姜片、蒜子各50克)

B料(贺盛鸡精、味精、盐各8克,白糖10克)

秘制香料粉40克,啤酒600毫升,香醋5克,老抽6克,色拉油2干克(约耗150克),高汤300克。

制作:

1、剪去小龙虾的腿、须,洗净后入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸1.5分钟至通体透红,捞出沥油。

2、土鸡宰杀治净,剁成重约50克的大块,冷水下锅,待水烧开,捞出备用。

3、净锅上火,放入色拉油100克,烧至四成热时,放入A料炒香,下入鸡块、老抽、秘制香料粉,小火翻炒5分钟至鸡块五成熟时,加入小龙虾,烹香醋、啤酒、高汤,中火烧至原料成熟、汤汁浓郁时,加入B料调味,出锅装人地锅内。

4、将地锅放置在煲仔炉上,小火烧开,再贴匀自制地锅饼,放上香菜点缀,上桌即可。

秘制香料粉:

八角、良姜各40克,花椒400克,甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克,荜拨、砂仁各10克,丁香、山奈、白芷各5克,桂皮15克,小茴香、香叶各20克,以上香料混合后搅打成粉末。此配方为10份量。

自制地锅饼:

绿饼:

菠菜50克洗净,切成碎末,加入鸡蛋2个、面粉250克、清水20克和成面团,然后分成兵乓球大小的面球,放入清水中浸泡5分钟,用手搓成小饼状,贴在地锅边上,盖上锅盖,小火烧至2分钟即可。

黄饼:

将菠菜变换成南瓜丝,按照绿饼的方法制作。


新派黑椒小龙虾


黑椒小龙虾由来已久,我们在传统做法的基础上,增加了自制的黑椒卤水,经过长时间的浸泡后,黑胡椒的风味渗透到小龙虾肉内,吃起来才能够味。

原料:

小龙虾2.5千克,青、红椒圈各5克。

调料:

黑椒卤水料(骨头汤5千克,白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克,东古一品鲜250克,黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克,黄酒50克,葱段、姜片、盐各60克)

色拉油5千克(约耗100克),黑胡椒碎2克,黑胡椒粉3克,黑胡椒汁5克。

制作:

1、小龙虾清洗干净,放入烧至七成热的色拉油中,快速滑油10秒,捞出控油。

2、将黑椒卤水料放入锅内大火烧开,放入小龙虾烧开,关火浸泡30分钟,捞出。

3、客人点菜时,锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香,倒入小龙虾600克翻炒均匀,注入黑椒卤水150克大火烧开,小火烧2—3分钟,出锅装入容器内,撒青、红椒圈点缀。


蒜椒小龙虾


这道菜对传统“蒜香小龙虾”的调味方法进行了改革,用蒜蓉和泡小米辣制作蒜椒酱,成菜蒜香味浓郁,口味酸辣。

原料:

金湖青壳小龙虾1.5千克。

调料:

色拉油1千克(约耗80克),熟猪油、自制蒜椒料各100克,料酒200克,清汤750克,海鲜豉油40克,盐5克,味精10克,白糖15克,葱白蓉30克。

制作:

1、小龙虾放入水池内养半天,让它们吐净全身的虾垢,逐个清洗一遍,抽去虾尾上的虾筋,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至壳变红,沥干油。

2、炒锅上火,下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香,倒入龙虾翻炒三四下,烹料酒出香,倒入清汤、海鲜豉油、盐、味精、白糖,大火烧开,改小火炖8分钟使小龙虾充分入味,放入葱白蓉,中火翻炒三四下出锅即可。

自制蒜椒料:

大蒜头500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁机内,粉碎成中等颗粒即可。根据食客嗜辣程度的不同,可以调整泡小米辣的用量。


冰镇小龙虾



主料:小龙虾500克。

辅料:

香菜20克,姜15克,金葱8克。

调料:

白糖50克,味精5克,花雕酒50克,生抽20克,美极鲜15克,老抽8克,盐20克,纯净水70克,八角3克,香叶3克,青花椒8克,白扣3克。

制作:

1、将小龙虾煮熟,自然冷晾备用。

2、将所有的调料混合拌匀,倒入小龙虾,加入辅料一起腌制4个小时,入味以后将小龙虾捞出,走菜装盘即可。

口味:酱香回甜


酸汤养生虾



这道虾是餐厅的招牌,桌桌必点,连同外卖每天能售100份。其核心武器是用野番茄发酵成酸汤,加龙虾熬煮至熟,番茄的酸甜与龙虾的鲜香完美融合,与重油重辣的传统湘式龙虾相比,酸甜微辣、口感柔和、健康养生;而绵密细滑的酸汤更是不少女性食客的最爱,每次吃完虾都会喊“老板添汤”。这锅汤每天能卖出400斤。

走菜流程:

1、取规格为35克的小龙虾18只,刷洗干净、去头去鳃、开背抽掉沙线。

2、宽油烧至七成热,倒入龙虾中火浸炸10秒至外壳酥脆、色泽金红时捞出备用。

3、锅入菜籽油、猪油各20克烧至七成热,下拍蒜30克、本地西红柿片150克,开小火翻炒至西红柿翻沙,添入高汤1000克、酸汤150克大火烧开,调入鸡精、味精各3克、虾粉、辣椒粉各1克,倒入炸好的小龙虾300克烧至汤沸,转小火煨4分钟入味,开大火收至汤汁略显粘稠时调入木姜子油2克,起锅装盘,点缀少许葱花即可走菜。


泡椒小龙虾



泡椒小龙虾其实是在卤煮味型上做了个延伸——小个龙虾要先入汤内浸熟,捞出沥干,再加泡椒、泡姜等料进行炒制。为了让泡菜的味汁渗入虾肉,此菜全部用剪头去尾的龙虾制作;而为了让成菜更充分地吃足滋味,在炒制泡椒龙虾时,还要浇入卤煮虾汤和虾油。

制作流程:

1、小个头龙虾按照“剪头去尾”的流程进行批量初加工,之后按照卤煮龙虾的做法制熟。

2、锅入底油烧至六成热,下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。

3、待泡椒表面泛起白色小泡,下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香。

4、添入卤煮虾汤600克(滤渣),调入少许盐、糖、鸡精补味。

5、倒入煮好的小龙虾1000克,大火烧2分钟。

5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀。

6、最后放生蒜末20克,淋虾油30克翻匀出锅,装盘走菜即可。

问∶

制作此菜时,为何放两遍泡椒,且一段一碎?

答∶

此菜原本只放泡红灯笼辣椒碎,加油炒制后能充分逸出酸香味,但来店里消费的客人有些口味略重,常常在龙虾上桌后会再要一小碟泡椒搭配着吃。后来这样吃的人越来越多,我们便在炒制龙虾时放入少许泡红二荆条辣椒段,以满足他们“重口”的需求。


麻辣小龙虾


原料:

小龙虾2千克,干辣椒、花椒各20克,葱2根,姜、香叶各4片,大蒜5瓣,八角1个,桂皮1根。

调料:

生抽8克,老抽15克,红糖7克,盐5克,高度白酒30克。

制作:

1、锅中加入油,烧到3成热,放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜煸出香味;

2、放入洗净的小龙虾翻炒均匀,然后淋入白酒、生抽、老抽,加入白糖炒出香味;

3.看到小龙虾卷曲后,放入香叶、八角、桂皮等香料,淋入清水加盖用中火焖8分钟,加入适量盐调味,火力调大,将汤汁稍微收干即可。

(看完请点瓒)

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